Beef Jerky selber machen: Anleitung für den Dörrautomaten

Warum das Fleisch vor dem Trocknen 71 °C erreichen sollte

Beim Dörren trocknet rohes Fleisch bei niedriger Temperatur aus, es wird dabei aber nicht automatisch keimfrei. Das USDA empfiehlt deshalb, Rindfleisch für Jerky vor dem Trocknen auf 71 °C Kerntemperatur zu erhitzen.

Der Hintergrund ist praktisch: Viele Dörrautomaten heizen nur bis 70 °C, die 71 °C im Fleisch erreicht das Gerät also nicht sicher. Wir erhitzen die Streifen deshalb vorher im Topf oder im Ofen und trocknen sie danach.

Welches Stück vom Rind eignet sich?

Fett wird beim Lagern ranzig und gehört deshalb nicht ins Jerky. Gesucht ist ein mageres, möglichst gleichmäßiges Stück ohne Sehnen, das sich in lange Streifen schneiden lässt.

Mit oder gegen die Faser schneiden?

Streifen, gegen die Faser geschnitten, werden zarter, mit der Faser geschnitten zäher und kauintensiver. Wer Jerky mit Biss mag, schneidet mit der Faser.

Die Marinade: eine Grundmischung und zwei Abwandlungen

Grundmischung für etwa 500 g Fleisch

• 80 ml Sojasauce
• 2 EL Worcestersauce
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Zucker, Salz nur sparsam, weil die Sojasauce schon salzig ist

Abwandlungen

• Süß-würzig: etwas Honig und frischer Ingwer zur Grundmischung, ähnlich einer Teriyaki-Richtung
• Scharf: Chiliflocken oder geräuchertes Paprikapulver statt des milden Paprikas

Marinierzeit und Gefäß

Ein Gefrierbeutel oder eine flache Schüssel mit Deckel genügt. Die Streifen sollen rundum benetzt sein, deshalb zwischendurch einmal wenden. Mehrere Stunden reichen für den Geschmack, über Nacht ist üblich.

Zubehör, das vor dem Start bereitliegen sollte

• Scharfes Messer und ein Brett, das nur für rohes Fleisch genutzt wird
• Einstichthermometer, um die 71 °C im dicksten Streifen zu prüfen
• Topf oder Backblech zum Erhitzen vor dem Trocknen
• Gefrierbeutel oder Schüssel mit Deckel für die Marinade
• Küchenpapier in reichlicher Menge
• Luftdichte Gläser oder Beutel für kleine Portionen

Das Thermometer ist bei 3 bis 5 mm dicken Streifen etwas fummelig. Wir messen deshalb am dicksten Streifen der Portion und nicht am schmalsten.

Vom Stück Fleisch zum Streifen im Glas

1. Fett, Silberhaut und Sehnen vollständig wegschneiden.
2. Das Stück ein bis zwei Stunden ins Gefrierfach legen, bis es angefroren und fest ist. So lässt es sich dünn und gleichmäßig schneiden.
3. In 3 bis 5 mm dicke Streifen schneiden, gegen oder mit der Faser, je nach gewünschter Zartheit.
4. Marinade anrühren, die Streifen darin wenden und abgedeckt mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Streifen portionsweise mit etwas Marinade kurz aufkochen, bis ein Einstichthermometer im dicksten Streifen 71 °C zeigt. Alternativ im Backofen erhitzen und mit dem Thermometer prüfen.
6. Herausnehmen und die Streifen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überschüssige Marinade verlängert die Trockenzeit.
7. Streifen ohne Überlappung auf die Gitter legen. Bei Etagengeräten tropft Restflüssigkeit nach unten, deshalb nicht zu nass auflegen.
8. Dörrautomat auf 65 bis 70 °C stellen und etwa 4 bis 8 Stunden trocknen, je nach Gerät, Streifendicke und Beladung.
9. Nach etwa der Hälfte der Zeit kontrollieren, bei Etagengeräten die Etagen tauschen und ausgetretenes Fett abtupfen.
10. Zum Test einen Streifen herausnehmen und abkühlen lassen: Er sollte sich biegen lassen und Risse zeigen, ohne zu brechen.
11. Fertiges Jerky auf dem Gitter auskühlen lassen, Fettperlen abtupfen und erst dann luftdicht verpacken.

Dicke, Schnitt und Dauer auf einen Blick

Etagengerät oder Kastengerät: Was sich beim Trocknen ändert

Etagengeräte mit Lüfter im Boden

Bei runden oder eckigen Etagen strömt die Luft von unten nach oben. Tropfende Marinade landet dabei auf den unteren Etagen, und das Trocknen verläuft nicht überall gleich. Wir tauschen die Etagen deshalb nach etwa der halben Zeit und tupfen die Streifen vorher besonders gründlich ab.

Kastengeräte mit Lüfter in der Rückwand

Hier strömt die Luft horizontal über die Einschübe. Das Trocknen ist gleichmäßiger, die Einschübe müssen nicht getauscht werden. Streifen sollten trotzdem nicht überlappen, damit die Luft jede Fläche erreicht.

Dörrautomat für Jerky: Fläche, Gewicht, Temperaturgrenze

Für Jerky reichen 70 °C, wenn das Fleisch vorher erhitzt wurde. Der Klarstein Arizona Jerky heizt laut Anbieter von 35 bis 70 °C und bringt sechs spülmaschinenfeste Einlegefächer mit, wiegt aber 4 kg und ist mit 44,5 cm Länge nicht klein.

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Mehr Fläche für große Mengen

Der Arendo mit zehn Edelstahlgittern kommt laut Titel auf 8.400 cm² Dörrfläche, der Kwasyo hat acht Etagen und wiegt 6,8 kg. Wer nur gelegentlich ein Blech Jerky trocknet, braucht so viel Fläche nicht. Wie Größe und Leistung zusammenhängen, zeigen der Dörrautomat-Vergleich und der Rommelsbacher-Überblick.

Typische Fehler und ihre Folgen

Lagern und verbrauchen

Selbst gemachtes Jerky enthält keine Konservierungsstoffe und wird deshalb innerhalb weniger Wochen verbraucht. Kühl und luftdicht verpackt hält es sich im Kühlschrank länger.

• Luftdichtes Glas oder Beutel, kühl und dunkel
• Kleine Portionen packen, damit nicht ständig die ganze Menge geöffnet wird
• Beschlägt die Verpackung, war das Jerky noch nicht trocken genug: zurück in den Dörrautomaten
• Ähnliche Techniken für Obst stehen bei den Apfelchips und beim Fruchtleder, eine Ofenvariante bei Dörren im Backofen